Ілюстративне фото з сайту Pixabay
Ми не можемо сепарувати їжу від свята, адже вона є маркером, який вказує на особливість моменту
Чому свята, як духовні явища у нас завжди поєднуються із застіллям?
Тому що, по-перше, їжа – це частина культури. А другий момент – їжа дозволяє очам, вухам, роту і всім органам чуття відчути переломний момент, коли між буднем і святом є період переходу. В культурі ми можемо це простежити на всіх рівнях. Є обряди ініціації, коли людина з одного віку переходить в інший, з одного стану в інший. І завжди перехід цих станів чимось маркується. Наприклад, шлюб – дівчина стає жінкою. Її голову покривали раніше хусткою. Цих моментів є дуже багато навіть у сучасній культурі. Ви приходите на нове місце роботи і дуже часто є такий момент, який позначає те, що ви тепер в цьому колективі. Це може бути чашка чи замовлена піца чи спільний чай. Те ж саме стосується будь-якого свята. Елемент їжі дозволяє простежити і підкреслити цей момент, що тут ми їли таку-таку їжу, а тепер на свято ми їмо трішки більше і краще. Це стосується не лише української культури. Якщо зазирнути на тисячі років назад, то можна побачити, що їжу подавали богам, це те, що подається як дар або жертву. Тому до сьогодні зв'язок їжі і духовного дуже міцний. Ми не можемо сепарувати їжу від свята, адже вона є маркером, який вказує на особливість моменту. Цим ми відрізняємося від тварин. Ми надаємо сенсів речам, чого не мають тварини. Тому в нас є борщ звичайний, а є святковий. Якщо їсти святкову їжу щодня, то вона втрачає статус святкової. Наприклад, млинці і вареники з сиром довгий час в українській культурі лишалися елементами святкової страви. Бабки і запіканки готували породіллі, після того як вона народила дитину. Але з часом ці страви стали повсякденними. І, наприклад, кутя. Зварене зерно довгий час було повсякденною їжею. Але тепер зварене зерно з медом і маком є чітким маркером Різдва. Ми кутю не готуємо в липні чи серпні.
А як же салат "Олів’є"? Раніше це була страва номер один на новорічному столі.
Цей салат так чи інакше втрачає статус новорічної страви, тому що ви його можете придбати протягом всього року у кулінарії. Його їдять, воно не зникає з нашого меню і не зникне. Але цього маркеру святковості в нього вже точно немає.
До певного моменту ми сприймали День Незалежності як частину виключно офіційного свята, відповідальність за яке належить державі
Що може виступати символом національної української кухні до Дня Незалежності?
10-15 років тому для багатьом термін гастрономічної спадщини як частини культурної спадщини не окреслювався. Але чи означало це, що ми не мали гастрономічної спадщини? Багато речей у культурі існують у нашій уяві в той момент, коли ми починаємо це осмислювати. Умовно кажучи, борщ, як національне надбання гастрономічної спадщини існував в нашій культур протягом дуже багатьох років. Але усвідомлення цього елементу національної спадщини розпочалося недавно – буквально останніх років 10. В Україні на сьогодні є певні гастрономічні традиції
святкування Дня Незалежності. Але оскільки ми це питання не вивчали, в українців немає певного усвідомлення канону страв, які б це могли бути. Цього року благодійний фонд "Zagoriy Foundation" провів опитування на тему "Як ви святкуєте День Незалежності", в якому взяло участь близько 700 людей. З’ясувалося, що багато людей не замислювалося про те, аби це були повторювані з року в рік страви. Інша частина людей сказали, що це також борщ, вареники, щось смажене. Дехто сказав, що купують торт, одягають вишиванку. Були також згадки, що готують пиріг, купують кавун, вварять напої з фруктів. Це говорить про те, що люди якось святкують. Але сама розмова про це, дослідження і формування певної культури призведе до того, що в нас за кілька років буде впізнаваний стіл до Дня Незалежності. Річ у тім, що до певного моменту ми сприймали День Незалежності як частину виключно офіційного свята, відповідальність за яке належить державі, а не людині.
Олена Брайченко та Вадим Карп'як в студії Радіо Культура
Пиріг має стати традиційною стравою на святкову столі до Дня Незалежності
Що теоретично може з’явитися у святковому кошику до Дня Незалежності?
В українській кухні є низка страв, які готуються на відкритому вогні. Це куліш у казанку, рибна юшка, яка готується з свіжої риби у великому казані. Тому смажене місце має місце на святкову столі до Дня Незалежності. 24 серпня – це час в гастрономії багатий на класні продукти. І водночас у нас немає гастрономічної традиції, яка би відображала сезон і знакові страви-маркери української кухні. Ми разом з Володимиром Ярославським і Євгеном Клопетенком, діячами української культури, закликаємо готувати до Дня Незалежності пиріг. Це тісто з начинкою, яка може бути солодкою або солоною і може відображати ваш домашній рецепт чи страву, яку готували у вашій родині чи регіоні. На Поліссі, це пиріг з чорницею, на Закарпатті – з грибами чи сиром, На Одещині – з персиками, на Полтавщині – з яблуками, сливами, грушами. Тобто він абсолютно різний. Пиріг вкорінений в традицію України і може стати символом до святкування Дня Незалежності. Це сезонно, це є в нашій культурі. Це поширена практика в українській кухні – відзначати свята домашнім печивом та різними видами пирогів. Крім того, це швидко і недорого. Другий атрибут свята Дня Незалежності – це кавун. Серпнева кухня немислима без кавуна. Кавун довгий час відігравав роль певного святково торту, який ти розрізаєш і з одного цілого перетворюєш його на кілька шматків і ним завершується спільна трапеза. Для їжі має символічне значення, коли з єдиного цілого вона розподіляється. Коровай, кутя з однієї миски, пиріг і кавун. Далі овочі на грилі або ікра з баклажанів чи кабачків. Також мед, тому що це частина нашої гастрономічної культури. Свято Дня Незалежності об’єднує людей незалежно від їхнього віросповідання та етнічної приналежності. Це свято, яке об’єднує громадян України, незалежно від усіх інших статусів. Також можна зробити акцент на фаршированих перцях і голубцях – страви які добре смакують і холодними і гарячими. Їх також можна взяти на пікнік. Також чудово смакують помідори з гуцульською овечою бринзою або одеською бринзою. Вони різні за текстурою. Гуцульська овеча бринза – це перший продукт, який отримав статус географічно зазначеного продукту. Виробляється в Україні з ХV століття. Технологія виготовлення цієї бринзи абсолютно автентична і унікальна. Бринза з Бесарабії має інакшу техніку приготування. Фаршировані перці з грибами та пшоном – це навіть смачніше, ніж з рисом. Салат з помідорів і огірків заправлений або домашньою олією, або сметаною – усім відома традиційна страва. Оскільки День Незалежності припадає на період копання картоплі, то можна також приготувати молоду картоплю з кропом і маслом, деруни, смажені кабачки, а також плачинду з сиром та кропом. Плачинда – це виріб із тіста, який часто готують з гарбузом, або з яблуками, або з сиром та кропом. Тонке тісто смажать на пателі.
Наскільки пиріг виразно українська страва? Пироги є в кожній кухні Європи.
Ми говоримо про різні смаки пирогів. Ми створили сторінку про пиріг до Дня Незалежності і там вже сьогодні чи завтра буде опубліковано рецепт від української дослідниці галицької кухні Маріанни Душар. І в нас буде Яворівський пиріг з грибною або курячою начинкою. Також в переліку буде кримськотатарський пиріг кубете, який готується з м’яса і картоплі і звичайно пироги з яблуками, маком тощо. Щодо інтернаціональності пирогів, то це нормально. Наприклад, пшоняна каша, яка практично зникла з гастрономії, але є ознакою традиційної української кухні є так само в такій країні як Індія. Індія посідає перше місце з вирощування і експорту пшона. Ми відштовхувалися від того, що пиріг і так є в нашій культурі. Це не винайдення нового, а відновлення традицій. Якщо різноманіття пирогів укоріниться в нашій культурі, за кілька років може так трапитися, що одна якась форма стане поширеною.
Чебуреки, вергуни, галушки, а також вареники, сирники та голубці – страви, які можуть стати символом української вуличної їжі
Що могло би бути символом української швидкої вуличної їжі?
Чебурек. Також вергуни. Щось смажене у фритюрі дуже добре користується попитом, як в країнах Європи, так і в інших країнах. Окрім вергунів, це можуть бути галушки. Вони швидко готуються. Варене тісто люблять усі. Галушки різної форми і з різними начинками можна швидко приготувати і подати в будь-якому форматі. Також вареники, голубці і сирники у замороженому вигляді, які можна приготувати за дві хвилини. За гастрономічною спадщиною завжди йде низка економічних питань. Коли виробники замороженої продукції почнуть виробляти українські сирники в європейських країнах, то будуть з’являтися маленькі бізнеси, які продаватимуть ті ж самі сирники з різною начинкою і поливкою просто на вулиці. Таким чином формуватиметься бренд української швидкої їжі. Культура вуличної їжі за кордоном дуже добре розвинута на відміну від України через низку технічних і санітарних вимог до продавців їжі на вулиці. Також за кордоном можна було би продавати пиріжки і пироги. Нам потрібно активніше просувати своє.
