Традиції виноробства. Ілюстративне фото з відкритих джерел
Єдиний напій, який поліпшується з часом або артефакт цивілізації
Днями побачила світ книга, яка називається "29 століть. Віднайдена історія вина в Україні". Вино надзвичайно потужно представлене в багатьох культурах світу: в міфах, легендах, філософії, фольклорі. Чому зброджений виноградний сік тягне за собою такий потужний шлейф?
Вино справді відіграє величезну роль в культурі. Але почати треба з того, що вино відіграє велику роль в цивілізації, а не просто в культурі. Найперший твір, в якому згадується вино – "Епос про Гільгамееша", або поема "Про того, хто бачив усе" (один із найдавніших літературних творів людства, найбільший твір, написаний клинописом, один із найкращих творів літератури Стародавнього Сходу – ред.). Греки і римляни казали, що цивілізація завершується там, де завершується олія, хліб і вино. Тобто вино – це один з артефактів цивілізації. А зі смакової точки зору це пов'язано з тим, що вино – це єдиний напій і продукт, який може поліпшуватися з часом.
Це метафора людського дорослішання, адже людина теж з часом стає кращою?
Так. Це метафора набування досвіду і трансформації людини в більш досвідчену персону.
Чому ми загубили історію виноробства
Ваша книга присвячена українському вину. І сама назва "29 століть. Віднайдена історія вина в Україні" натякає на те, що ми цю історію загубили, а ви її віднайшли. Ми справді її загубили?
Це майже детективна історія. Бо в книжках радянського періоду розповідається про те, що виноробство не було розповсюджене на території України. І ми, винні експерти, тривалий час в це вірили. Ми вивчали історію виноробства Франції, Італії, Іспанії і всім розповідали, що виноробства у нас ніколи не було.
Люди, які чують нас зараз в Закарпатті чи Бессарабії більш ніж здивовані. Як це – не було вина в Україні? А Крим?
Отож! Ви ставите ті ж нескінченні запитання, які я ставила собі. І які мені дуже хотілося поставити авторам тих книг, які я читала, і на які я мала посилатися навіть в своїй дипломній роботі. Адже якщо я працюю над якоюсь науковою працею, я повинна користуватися різними джерелами і використовувати в своєму дипломі не власні здогадки, а тези і цитати. А там йшлося про те, що вина у нас не було. Тобто я, людина, яка знає про Крим, Бессарабію та Закарпаття, пише в дипломі, що на території України не було виноробства.
Якого періоду ці книжки?
Про відсутність виноробства в Україні писали радянські книжки. А за часів Російської імперії був історик Костянтин Баллас, який створив книгу "Виноробство в Росії" в шести томах, присвячених виноградарству та виноробству Російської імперії. І три з тих томів присвячені території сучасної України. І це кінець XIX століття! Тобто тоді, умовно кажучи, у нас ще було виноробство, в за радянських часів воно раптом кудись зникло.
Радянські наративи: навіть в Криму виноробства "не було"
Тобто нас намагалися переконати, що до Жовтневої революції виноробства в Україні не було?
Саме так. І що начебто з приходом радянської влади тільки в деяких регіонах почався розвиток виноробства. Нібито навіть в Криму не було виноробства, допоки там не з'явився Лев Голіцин.
А навіщо це було Радянському Союзу? Я ще можу зрозуміти, що літературу шерстили за ідеологічним принципом, а виноробство навіщо виключати з історії?
Повернімося до вашого першого запитання. Вино – це частина цивілізації. Якщо ми беремо якусь велику частину СРСР і говоримо, що там виноробство було, відповідно вона – більш розвинута, ніж інші. Ламається міф про меншовартість.
Завдяки Голіцину російське вино на щось претендує
Але ми не знаємо прецедентів, коли б російське вино на щось претендувало, принаймні в масовій культурі.
Саме за допомогою Голіцина російське вино претендує на щось. Голіцин був, певною мірою, ставлеником царя. Цар йому допомагав. Пам'ятаєте оці легенди, що нібито Голіцин, родоначальник вина в Криму, виграв за часів царської Росії якусь найвизначнішу премію в Парижі? Це вже возвеличення Російської імперії. І саме на прикладі Голіцина ми вже бачимо намагання підвищити Російську імперію в порівнянні з Україною. Але ж в тому конкурсі насправді перемогло вино з Херсонської губернії, а це всі замовчують. А це не була територія, в яку царська корона вкладала гроші і яку вважала іміджевою для міжнародних відносин.
Вадим Карп’як і Анна Євгенія Янченко в студії Радіо Культура
Тобто росіяни, хоч і не можуть похвалитися своїми винами на світовому рівні, все одно хотіли нав'язати ідею, що виноробство в Україну принесли вони, як світочі цивілізації?
Я думаю, що вони чесно були в цьому впевнені.
Чому вино, яке робили греки, скіфи і гуни, вважається українським
Судячи з назви книжки, вино на нашій території існувало ще 29 століть тому. 29 століть – це майже 3 тисячоліття. Вино на нашій території могли робити всі: і греки, і скіфи, і гуни. Чи вважається воно українським? І чому вино, зроблене на території України Голіциним або греками, вважається українським?
Бо вино – це теруарний продукт. Цей факт закріплений в усьому світі. Теруар – це унікальне, притаманне кожній окремій місцевості, поєднання ґрунту, клімату, погодних умов, сонячних днів і традицій виноградарства та виноробства. Один і той же сорт винограду в різних умовах матиме різні смакові та ароматичні характеристики. Виноробство – це ніби палітра смаків і ароматів, яка ніколи не повториться. Наприклад, якщо ви виростите Шардоне на території Бессарабії, на території Закарпаття або в Києві, вони всі будуть різними на смак. Через це вино вважається продуктом теруарним. Де б вино не бутилювали, але саме місце виростання винограду вважається батьківщиною вина.
Хто першим на території сучасної України почав робити вино
Хто першим на території сучасної України почав робити вино?
Це теж справжня детективна історія. До греків на території Кримського півострова жило лихе людожерливе плем'я. Його описував Гомер, і це були так звані таври. Уявіть собі, існує археологічне свідчення, а археологічне означає – незаперечне, що була знайдена насінинка винограду саме для виготовлення вина. А він реально відрізняється один від одного. Йдеться про кизил-кобинську культуру, і вважається що це і є ті самі таври.
Тобто доведено, що таври споживали вино або принаймні вирощували виноград для виготовлення вина на території України?
Можна сказати просто – вирощували виноград. Це якби вони його просто споживали, де б вони взяли насінинки? Тобто насінинка свідчить про те, що там швидше за все вирощували виноград.
Скіфські вечірки на Тернопільщині
Потім прийшли греки?
Ще ні. На території Тернопільської області до приходу греків якісь протоскіфи на якійсь своїй скіфській вечірці вживали вино, і це доведено археологічним дослідженням 2007 року. Під час цього дослідження були знайдені певні аксесуари, які весь цивілізований світ використовував для вживання вина. Це винне ситечко. Річ в тім, що раніше вино вживалося не так, як зараз. Зараз ми його вживаємо в чистому вигляді, а раніше до нього додавали пелюстки троянд, сіль, мед і купу всього іншого. І всі ці домішки, перш ніж вживати вино, відціджували за допомогою винних ситечок. Тобто був предмет, який використовувався виключно для вина. І без нього де можна було вживати вино. Винні ситечка разом з іншими предметами, які є менш точними доказами вживання вина, були знайдені на території Тернопільської області в 2007 році. І це також було до греків.
Недаремно Тернопільщина і зараз славиться своїми локальними винарнями.
Ця територія, так зване тепле Поділля, вирощує виноград протягом всього тисячоліття.
Але ж клімат тоді був інший?
За цей час клімат щонайменше змінювався двічі, і зараз також змінюється. І це насправді давало більше можливостей для виноградарів, бо десь до XIIІ століття був так званий кліматичний оптимум. Тоді було тепліше. Навіть в Англії ті часи ріс виноград.
Він там і зараз росте, але навряд чи ви будете їздити крамницями у пошуках англійського вина.
Ще й як будете! І всі це роблять! Англійці зараз виготовляють неймовірно прекрасні ігристі вина з власних сортів винограду. І це, до речі, відбувається також завдяки зміні клімату.
До речі, Дмитро Кулеба англійські ігристі вина згадує в своїй книзі "Дипломатична кухня воєнного часу".
Беззаперечні батьки виноробства
Тож кого ми формально будемо називати засновниками виноробства в Україні? Скіфи пили, таври вирощували, а греки принесли всю цю індустрію?
Ми беззаперечно будемо називати батьками виноробства саме греків, тому що це – європейська традиція.
Тобто кожна європейська нація вважає греків засновниками свого виноробства?
Можливо це звучить дещо дивно, але це саме так. Тому що є археологічні свідчення про те, що, наприклад, на території Франції виноробство існувало ще три тисячі років тому. Але тим не менше, в усіх офіційних книжках вважається, що саме з приходом греків виноробство набуває ознак галузі.
Де знайдені найстаріші виноробні в світі?
Найстарішим виноробням 8000 років, і вони знайдені на території Грузії та Вірменії.
Як звідти вино "дійшло" до України?
Це питання зараз вивчається в багатьох інститутах. Тому що сучасні методи дослідження археологічних артефактів дуже просунуті. І, наприклад, в 2023 році було доведено, що центром появи винної культури було не лише Межиріччя, а й Кавказ. Тобто у нас є два осередки появи винної культури. І ми маємо лише чекати на наступні відкриття, бо ймовірно, вони відкриють нам очі.
Хтось іще, крім вас, займається дослідженням історії українського виноробства?
Насправді це питання вивчає дуже багато людей! Є історики та краєзнавці, які вивчаючи місцеві архіви і намагаються докопатися до інформації про те, що ж вирощували і яке вино робили саме на їхній території. Невдовзі у мене буде презентація книжки в Харкові, і там ми будемо говорити з істориком Андрієм Парамоновим, який знає дуже багато про виноградники Слобожанщини.
Яке вино обрати
Чому українці, знаючи про якість українського вина, часто віддають перевагу все одно імпортному напою?
Це нормально. Це еволюція. По-перше, нас впродовж 70-ти років вчили, що на території України вина ніколи не було. А, по-друге, нас, вибачте, поїли помиями. Я не знаю, як інакше це назвати вина, виготовлені за часів Радянського Союзу. Ми не довіряємо нашому продукту, тому що досвід нас переконує в тому, що він буде поганий. Нам потрібен час, щоб цей стереотип змінити. І лише певна кількість супер якісних українських вин та винні фестивалі, де люди зможуть комунікувати та обмінюватися інформацією, можуть змінити цю ситуацію. Так працює історія. Ми не можемо в одну мить повірити, що в нас класні вина. Нам треба самим собі це довести. Я й сама спочатку не вірила в українські вина. Я повірила в те, що українські вина можуть бути класними, лише через кілька років.
Я багато перепробувала вин. І звісно я пропустила через себе дуже багато неякісного продукту. Але були зірки! І тоді я зрозуміла, що наш ґрунт, наш клімат, наші традиції і наші люди можуть робити класні речі. Зараз виноградарство розвивається семимильними кроками, наші вина здобувають багато медалей на міжнародних конкурсах, я презентую на міжнародних виставках українські вина міжнародним сомельє і бачу, що вони вражені нашими винами. Оце і є та сама еволюція. Нам просто треба трішки почекати, і ми всі будемо пити українські вина.
