Фото: tomato.ua
Зараз деякі продукти, напої, деякі страви зникли з меню
Чи останні удари по складських приміщеннях росіян впродовж серпня, в першій половині вересня позначилися на ресторанному бізнесі?
Так, дійсно, ці удари позначились на ресторанному бізнесі, але не на всіх закладах. Наприклад, якщо чогось немає, маленька кав'ярня може піти й купити це в супермаркеті або на ринку. А велика мережа так зробити не може. І тому ми бачили, як у деяких мережах були відсутні певні продукти й навіть ставали на стоп страви та напої — вони просто не встигали за цей час знайти заміну постачальнику. Натомість невеликі заклади могли купувати де завгодно — на ринку, в магазині тощо, — тому в них такого дефіциту не було.
Але ж ринок — це взаємопов'язаний ланцюг, і буває таке, що заклад може піти й купити щось у супермаркеті поряд, якщо постачальник це не привіз. Це стосується, наприклад, кондитерських виробів або імпортних товарів — тієї ж "Кока-Коли", якщо вона була в меню. Тому дійсно, деякі продукти, напої та страви тимчасово зникли з меню, але можу сказати, що вже у вересні вони майже всюди з'явилися.
Закладам середнього рівня зараз найважче
Заклади якого цінового сегменту сьогодні страждають найбільше?
Заклади середнього сегмента. Натомість преміальні заклади та дорогі ресторани протягом війни почувалися досить непогано. У них є певна стала аудиторія, яка не рахує грошей і може регулярно ходити до таких закладів. Але тут є свої умови: якісний сервіс і наявність усіх страв у меню. Тобто тут потрібно підтримувати високий рівень.
Також непогано почуваються досить недорогі заклади, навіть бюджетні. Це стосується закладів швидкого харчування, їдалень, деяких кав'ярень, а також недорогих грузинських чи італійських закладів. Тобто ті представники ресторанного бізнесу, які ставлять доступні ціни в меню, мають свою аудиторію.
А от закладам середнього рівня, які розраховані на середній клас, зараз найважче, тому що цей клас, по суті, розмивається. Можна сказати, що середній клас або здебільшого бідніє й переходить у дешеві заклади, або хтось стає багатшим — але це досить рідкісна історія. Через це середньоцінові заклади залишаються порожніми.
Водночас заклади, які мають виразну концепцію, дуже яскраву фігуру власника та постійну аудиторію, почуваються нормально в будь-якому разі. Буває так, що навіть після обстрілів у таких закладах багато людей. Але це не більше 10% ринку — такі собі зірки ресторанного бізнесу. На жаль, решта закладів, особливо середнього формату, зараз відчуває певні проблеми.
Яку стратегію для виживання обирають заклади, орієнтовані на середній клас і середні ціни?
По-перше, вони намагаються стати унікальними хоча б у чомусь: вигадати щось цікаве в меню, провести якийсь івент, можливо, додати нові напої чи інший напрямок кухні, залучити доставку, переорієнтуватися на локальну аудиторію та якось її привабити. Але якщо заклад середнього рівня все ж таки не може відновити свою діяльність, здебільшого приймається рішення про закриття.
Або ж — і це більше підходить для дуже досвідчених рестораторів — просто змінюють формат. Наприклад, бачать, що цей формат більше не працює і не підходить, тому в цьому ж приміщенні його змінюють на інший, зазвичай дешевший. Тоді заклад дійсно виживає, і власник зберігає свій бізнес, але це буде вже зовсім інший формат.
Понад 500 закладів у Києві виставлено на продаж або готуються до закриття
А наскільки зараз поширена тенденція, що заклади просто банкрутують і закриваються? Чи є сьогодні стала тенденція у цьому напрямку?
На жаль, є. У другій половині року я помітила, як багато закладів з'явилося на продаж. Тільки по Києву це понад 500 закладів різного формату, які зараз продаються. Тобто власники або вже закрили їх, або намагаються закрити найближчим часом. І ціни на продаж... Я знаю, скільки коштує відкрити ресторан, і бачу, що це просто суцільний демпінг. Наприклад, власники колись — кілька років тому — вклали у своє кафе, ресторанчик чи пекарню 200 тисяч доларів, а зараз продають за 40. Вклали 100 тисяч, а зараз продають за 15–20 тисяч. Тобто такі ціни. І це говорить про те, що вони намагаються повернути бодай якісь гроші, хоч якісь інвестиції.
Майже 99% закладів в Україні мають певний дефіцит персоналу
Ми розуміємо, що зараз ринок праці відчуває певні системні труднощі, пов'язані з війною. Що станом на зараз відбувається в цьому плані з ресторанами? Чи відчувають вони брак робочих рук?
Дійсно відчувають. Можна сказати так: якщо говорити грубо, персоналу немає. Майже 99% закладів в Україні мають певний дефіцит: у когось це 5%, у когось — 50%, у когось — 20–30%. Але проблеми є у всіх. Всі процеси раніше були побудовані так, що потрібно було багато персоналу. Наприклад, у нас, на відміну від багатьох європейських країн, у багатьох закладах було прийнято готувати "з-під ножа": привезли овочі та м'ясо — їх обробили, зробили заготовки й приготували страву. Тепер це все потрібно перебудовувати. Тобто вже не готувати м'ясо на місці, а купувати напівфабрикат — нарізаний і замаринований, або овочі — вже помиті й почищені.
Скажу на прикладі хліба: спекти хліб — це важко, адже пекарі є досить дорогою робочою силою. До того ж це продукт, який дуже швидко псується. Тому хліб будь-якому закладу (крім спеціалізованих пекарень) вигідніше купувати у когось: для когось вигідно купувати булку для бургера, для когось — котлету тощо. Адже будь-яка страва в меню потребує певного процесу й робочих рук: наприклад, якщо це м'ясна страва, потрібен м'ясник і кухар, який на цьому розуміється. І їм потрібно платити. Тому зараз усе це переглядається у бік більшої ефективності ресторанного бізнесу.
Ви кажете про те, що зараз спостерігається тенденція, коли ресторани починають активніше використовувати напівфабрикати, — це якраз той середній та бюджетний сегменти, про які ми говорили в першій частині програми?
Так. Преміальні заклади все роблять для себе самі — там напівфабрикати не потрібні, там готують виключно "з-під ножа", і це цінується. Якщо ж ідеться про середні та недорогі заклади, то там дійсно часто йдеться про спрощення системи приготування.
Але проблема з персоналом усе одно залишається, і можна сказати, що зараз беруть на роботу геть усіх. Це стосується і дуже молодих людей — навіть тих, хто ще навчається в школі (16, 17, 18 років), і людей у поважному віці (50–60 років). Саме зараз ми можемо побачити сивочолих кур'єрів або зовсім молодих дівчат, які працюють у закладах. І це, на жаль, має свій вплив на сервіс — він погіршується. Хтось плутає замовлення, хтось готує не так, як у цьому закладі готували раніше. Тобто є певне падіння сервісу, і воно, на жаль, триває. Це пов'язано саме з дефіцитом кадрів і з тими людьми, які зараз працюють у ресторанному бізнесі. Досвідчених працівників дуже мало.
Зараз професійний кухар в Україні може заробляти навіть більше, ніж у Європі
Ресторанний бізнес має труднощі саме із залученням висококваліфікованих кухарів?
Дійсно. Професійний кухар формує себе за три, чотири, п'ять років. За тиждень не навчишся готувати як професіонал. Проте професійні кухарі потребують високої зарплати: вони обов'язково потрібні в закладі, але в підсумку це досить дорого коштує для бізнесу. За таких людей тримаються. І зараз професійний кухар в Україні може заробляти навіть більше, ніж у Європі, — отримувати зарплату в діапазоні тисячу, півтора, навіть дві тисячі євро. Такі фахівці дійсно затребувані, вони потрібні всюди.
Якщо ж ідеться про якісь невеличкі процеси, де може навчитися людина без досвіду, то це також є: наприклад, попередня обробка продуктів чи пакування страв. І зараз у оголошеннях про найм персоналу все частіше можна побачити фразу: "Беремо без досвіду, беремо без досвіду". Я розумію, що закладу дійсно важко знайти професійну людину, вони просто не можуть цього зробити, тому беруть людей без досвіду й навчають на місці вже як можуть.
Закладів залишиться стільки, скільки потрібно
Ми розуміємо, що в нас є міста-мільйонники, столиця, обласні центри і так само менші містечка. Яка ситуація, якщо взяти регіональний вимір та вимір розміру населеного пункту?
Чим менший населений пункт і чим менше в ньому людей, тим менший попит на заклади харчування. Буває так, що в деяких містах чи містечках їх залишилося буквально дуже мало, і це зазвичай у центрі.
Є така думка, що закладів залишиться стільки, скільки потрібно. Наприклад, у якомусь місті було 50 закладів: з них половина закрилася, а інша половина має свого клієнта й якось може працювати. Зараз ми спостерігаємо процес скорочення ринку. Але він не зникне — ресторани, кафе та кав'ярні не зникнуть, а скоротяться до того обсягу, який зараз потрібен людям.
Наприклад, не потрібно 1000 піцерій чи 1500 кав'ярень, як було донедавна, але 500 чи 600 — потрібно. Тому можна сказати, що і у великих містах, і в невеликих є певна ємність ринку й потреба в закладах, і такі заклади залишаються працювати.
Утім, у великих містах працювати дійсно легше: тут більше людей із грошима та є момент, пов'язаний зі звичками. У великих містах люди звикли, наприклад, зранку випити каву, а ввечері десь посидіти з друзями. У маленьких містах такої звички та традиції немає. Тому там заклади зазвичай відвідують для якихось свят, днів народження або ж для більш сумних подій — таких як поминки. Тобто щодня на каву туди не приходять, і через це заклади там дещо іншого типу, ніж у великих містах. У містах працювати все ж таки легше.
.jpg)
Ольга Насонова. Фото з фейсбук-сторінки
Доставка — це сегмент, який почувається відносно непогано
Чи може зараз допомогти ресторанному бізнесу доставка?
Є мережі, які працюють майже виключно на доставку або мають лише один-два заклади. Попит на доставку дійсно є, особливо під час обстрілів — у такі дні він зростає буквально одразу. Наприклад, якщо мережа має класичний ресторан, то в день обстрілу в самому закладі людей може бути зовсім мало, а обсяги доставки відповідно зростають.
З огляду на нинішню ситуацію сегмент доставки є затребуваним і показує зростання. Показники не колосальні, але напрямок розвивається паралельно зі скороченням кількості традиційних закладів, куди люди приходять просто поїсти.
Проте не всі заклади можуть працювати з доставкою. Доставка вимагає специфічного меню, яке можна зручно упакувати. Зазвичай це класичні позиції: піца, суші, бургери. Також є попит на страви української кухні, кулінарію, так званий комфорт-фуд — звичні щоденні страви та обіди. Натомість авторські страви чи позиції, де важлива красива подача, можна реалізувати лише в самому ресторані. Наприклад, з преміальних закладів доставки майже немає, адже преміум-сегмент — це не тільки їжа, а й атмосфера, інтер'єр та сервіс. Коли ж дорогу страву привозять у звичайній упаковці, втрачається сам сенс.
Тому доставка зараз дійсно має попит. Деякі підприємці навіть закривають заклади та повністю переходять у цей формат. Тобто доставка сьогодні — це сегмент, який почувається відносно непогано.
Колаборації підвищують відвідуваність і допомагають заробити додатково всім учасникам
Чи відчувають ресторатори конкуренцію: борються за клієнта, воюють один з одним, чи, навпаки, ви спостерігаєте прояви солідарності, коли намагаються якось допомагати одне одному, спільно шукати шляхи, обговорювати труднощі та знаходити рішення?
Знаєте, ресторанний ринок дуже живий, і люди звикли й хочуть спілкуватися, хочуть виходити назовні. Це допомагає знаходити шляхи для порятунку закладів. Наприклад, завдяки численним колабораціям, які зараз є досить популярними. Так, у якомусь закладі на вихідних може готуватися меню з іншого закладу. Або шеф-кухарі можуть презентувати свої страви в закладах, які, здавалося б, є конкурентами, але насправді — партнерами. І це підвищує цікавість до таких місць. Наприклад, у закладі була українська кухня, і туди додали елементи азійської від запрошеного шеф-кухаря. Це цікаво, це підвищує відвідуваність і допомагає додатково заробити всім учасникам такої колаборації. Тому вони зараз дуже популярні.
