Святковий стіл — не лише про їжу, а про ідентичність
Олена Брайченко: Що таке свята з точки зору культурології, історії?
Мирослав Борисенко: Сучасні дослідження стверджують, що святковим звичайний день у календарі стає через кілька важливих моментів. По-перше, ми повинні чекати на нього, готуватись. Важливим атрибутом свята є спільна діяльність і зустріч усієї родини. До речі, зараз соціологи та антропологи пишуть, що в тих родинах, де є кілька поколінь, де разом проживають бабусі, онуки, саме завдяки святковій атмосфері люди можуть краще відчути це свято. Навіть покращуються оцінки у дітей, які можуть спілкуватися зі своїми дідусями і бабусями.
Свято — це те, на що ми чекаємо, до чого ми готуємось у колі своєї родини.
Олена Брайченко: Попри те, що завжди запитують — а які страви ви готуєте на свята, більше приходжу до відповіді, що питання не в тому, які страви ми готуємо, а як? Процес від того, як ти починаєш думати, що приготувати на Новий рік чи що ти купити, оце очікування і є суттєвим відсотком того, з чого складається свято. Навіть якщо це найпростіша їжа, але підготовка до неї, до того, що ти маєш приготувати, купити, спожити і є певним цементом, що формує свята.
Очікування дефіцитних товарів у радянські часи, коли купувалися консерви, горошок, всі бачили їх десь там у шухляді і не їли тижнями, а то й місяцями, мабуть робив ті салати, страви радянської доби найочікуванішими, адже тоді цей процес підготовки до споживання був дуже довгий!
Жіноча роль: відповідальність за збереження традицій
Олена Брайченко: У кожного свята є важлива складова підготовки — це певні традиції. Їх має хтось зберігати, передавати і підтримувати і це великий шматок роботи, який включає у себе пам’ять спілкування, мікромаркетинг мовою сучасності. Хто в українському суспільстві відповідальний за свята?
Мирослав Борисенко: Це жіноча відповідальність або жіноча галузь. Оскільки кульмінацією свята та й більшості обрядів є завжди спільна трапеза. Вона має велике значення, це дуже важливий елемент у формуванні нашої ідентичності. Спочатку на рівні родини, сім’ї, коли ми усвідомлюємо, що ми їмо те ж саме, що їсть не тільки наші сусіди, але й мешканці сусідніх міст, всієї нашої країни. На цьому може формуватись ідентичність цілого народу! Це й відбувається у ХІХ-ХХ століттях. Дуже важливий момент, коли люди сідають разом за стіл. Приготування їжі, точніше, збереження самої традиції, визначення, які продукти, які страви є ритуальними у цей момент — це була відповідальність жінок. Хоча в історичних дослідженнях їм дуже часто не приділяють такої великої уваги, але вони були носіями механізму, який передавав цю ідентичність. Цей процес відомий з дуже давнього періоду, ще з Середньовіччя. У наш час це стало більш помітно і зрозуміло. Коли подивились на історію збереження багатьох свят, таких як Різдво, Великдень у радянський час, тоді стало помітно, що ці свята збереглися завдяки жінкам. Переважно завдяки жінкам старшого віку, які були долучені до нуклеарної родини, яка складалася з двох поколінь.
Олена Брайченко: Разом із тим, що зараз багато говорять про рівність чоловіків і жінок, зустрічаю інформацію про те, що жінка часто робить багато домашньої роботи, яка є повноцінним мікроменеджментом, повноцінною роботою, яка за роботу раніше не вважалася. Починаючи від тих самих подарунків: коли є кошти, треба подумати, що купити батькам, родичам близької лінії, дальньої лінії, братам, сестрам чоловіка. Найчастіше цим займаються жінки. На Ваше спостереження за цим світом, чи можна робити якісь припущення гіпотези, що чим активніше до цього процесу будуть залучені чоловіки, тим частина певних традицій зміниться, або просто зникне? Або з’являться служби, які будуть тримати родинний календар за окремі кошти, наприклад?
Мирослав Борисенко: Є певні тенденції. Якщо подивитися на ХХ ст, на початку століття жіноча праця в домашньому господарстві була надзвичайно місткою, займала дуже багато часу. Можемо сказати точно, є дослідження соціологів, які говорять, що у 20-х роках на обслуговування домашнього господарства, домашні хатні справи, жінка витрачала близько десяти годин на добу. Це повноцінна робоча зміна на заводі або в шахті. І одним з найбільших справ у хатній праці було приготування їжі, це була найскладніша, наймарудніша, найдовша робота. На сьогоднішній день, ці домашні справи і час, який ми витрачаємо на них, звичайно, скоротився. Приготування їжі у світі скоротилося до 30 хвилин на день за рахунок модернізації домашнього господарства, за рахунок нових харчових технологій.
Швидше за все, у майбутньому, механічна праця і робота людей буде скорочуватись, а от потреба у креативі, креативні підходи до організації свята зростатимуть. Думаю, що буде більше цінуватися спілкування, особливо офлайн, тобто не через комп’ютери і соціальні мережі. Особливо, сподіваюсь, після завершення цієї епідемії, яка всім уже так набридла.
Олена Брайченко: Все одно, мені здається, що дуже зберігається цей гендерний принцип нерівності, всі, хто має дітей і залучені у батьківські чати шкіл, дитячих садочків, всі отримують повідомлення, які адресовані переважно мамам, що потрібно принести якісь подарунки…
Радянська прислуга: кухарки і хатні робітниці
Олена Брайченко: Користуючись нагодою, прорекламую вашу статтю, яка вийшла минулого року, вона наукова, дуже цікава і має бути до прочитання абсолютно всім. Слуги з народу: історія хатніх робітниць в радянській Україні. Цікава тема, яка мало проговерена, вона є у ваших публікаціях, обговорюється в наукових колах, проте на загал дуже мало є історій, розмов. Тому що ця історія однозначно не була популярною у радянський час до висвітлення. Скажіть кілька слів про хатніх робітниць в радянській Україні, їхні функції, обов’язки, особливо на свята.Що вони робили і хто міг їх собі дозволити?
Мирослав Борисенко: У радянський період вважалось, що слуг у людей не може бути, адже начебто вже перемогли експлуатацію людини людиною. Але так тільки говорили, в реальності, оскільки домашнє господарство було дуже примітивним, не існувало тих технологій, про які ми говорили. Жіноча праця дуже цінувалася. Відповідно, у 20-х роках багато мешканців міст мали прислугу, зазвичай одну або двох жінок, найчастіше молодих дівчат. Це було абсолютно нормальним для службовців середньої ланки і навіть для робітників і це було дуже поширене явище. У тридцяті, внаслідок Голодомору, через економічну кризу, кількість прислуги, звичайно, скорочувалась. Вже у повоєнний період, особливо в п'ятдесяті роки, тримати прислугу було вже не модно.
Але все одно, так званий обслуговуючий персонал лишався у партійної номенклатури. Вважалося, що можна створити різні організації, фірми, які будуть надавати послуги з модернізації. Це був важливий крок у спробі перебудувати побут за новими засадами. Він не зовсім вдався у Радянському Союзі, точніше, взагалі не вдався. Люди вже не йшли працювати у прислугу, тому що вони не отримували там якихось переваг — не могли отримати житло, гідний заробіток. Таким чином ця професія майже вмерла.
Олена Брайченко: А чи можна сказати про особливу функцію, роль прислуги у підготовці до свят?
Мирослав Борисенко: Навіть в угодах, документах, які підписував наймач із прислугою або з хатньою робітницею, там вказувалося, що неділя була робочим днем. Найчастіше святкування або застілля відбувалися у вихідні дні, тож для кухарок, для прислуги виділяли інший день, але не неділю і не святковий день для відпочинку. Тому що у ці дні вони повинні були повністю обслуговувати трапезу і бенкети.
Олена Брайченко: А чи не здається Вам, що ця історія хатніх робітниць радянської України в суспільній пам’яті штучно затерта? От якщо ми згадаємо спогади письменників, які жили у ХІХ столітті і до радянської доби в якихось мемуарних листах, там часто пишуть, що от, була няня, або про те, як мама до Великодня цілий день провела на кухні, допомагала і контролювала, як дівчата щось робили по кухні. Для ХІХ століття це сприймається, як історія про те, що мама, не дивлячись на свою освіту, на те, що вона могла собі дозволити не працювати, йшла на кухню і чимось займалася. У ХХ столітті історія всіх хатніх робітниць, помічниць, тих, хто йшли на закупки, купували м’ясо, городину, взагалі є білою плямою в суспільній пам’яті.
Мирослав Борисенко: Так, це правда. На початку ще ХХ століття зберігався такий підхід, що чоловіки або особливо діти взагалі не мали заходити на кухню, їм там не було чого робити. Це була царина жіноча, в першу чергу кухарки або прислуги. І вже жінка вже могла їх контролювати або допомагати.
У ХХ столітті все змінилось із дуже простої причини — змінився житловий фонд і люди почали жити в комунальних квартирах. Багато хто взагалі мешкав у жахливих умовах — бараках, тимчасових приміщеннях, підвалах тощо. Зник масовий попит на працю домашніх робітниць, але потреби в усій цій величезній праці нікуди не зникли, вони не були замінені ні модернізованим господарством, ні новими замороженими чи консервованими продуктами, ні холодильниками, нічим. Потреба у праці залишилась! Залишався один вихід: брати на себе все це і робити все простішими, примітивними, відсталими способами аж до того часу, коли домашнє господарство у городян стало більш-менш модернізоване. Це аж у 60-70-х роках.
Олена Брайченко: Дякую за це уточнення! Найчастішою помилкою сучасного слухача, читача, думаю, є те, що коли людина міркує про минуле, то думає, що радянська доба була суцільним однотипним і монолітним проміжком часу. Хоча насправді так не є.
"Радянський" Новий рік
Олена Брайченко: Про офіційні ритуали та зимові свята радянської доби. Як держава впливала на те, щоб сформувати певну ритуальну культуру навколо зимових новорічних свят?
Мирослав Борисенко: Календар змінювався дуже довго, від першого дня приходу більшовиків до влади, вони весь час крутили цим календарем, як тим сонцем. Врешті решт, той календар, до якого ми вже звикли і який для нас більш зрозумілий, із певною кількістю святкових днів, він склався вже у п’ятдесятих, точніше у 1956 році. Пізніше ще додалося кілька свят, але саме в цей період він "зацементувався".
Зимові свята також були частиною радянської пропаганди, як і всі свята, але так вийшло, що основна радянська святкова вісь була між 7 листопада і 1 травня,- два найбільших ключових свята. Зимовий період намагались заповнити якимись новими святами. Наприклад, у період із кінця двадцятих і початку тридцятих років, коли Новий рік не святкували і ялинку намагалися ніде офіційно не показувати, 31 грудня призначили такий собі "день ударника". Начебто він мав замінити Новий рік.
Дуже багато практик, які ми зараз називаємо новорічними, як от "утрєннікі", масовий продаж мандарин, після війни їх запроваджували під час святкування 7 листопада. В радянській ідеології 7 листопада було наче новий рік такий, політичний, "державний Новий рік". Дуже часто звітували про виконання річного плану, така була улюблена "фішка" тогочасної пропаганди.
Проте новорічні святкування у повоєнний період перетворились у більш родинне сімейне свято і до нього починає залучатись велика кількість людей: мігранти, нові мешканці міст, які приїхали туди зовсім молодими. Тому що пік міграції в міста припадає на п’ятдесяті, шістдесяті і першу половину сімдесятих років. Молоді люди дуже потребували якихось свят, їхнє буття в гуртожитках було дуже одноманітним і сірим. Тож будь-яка святкова подія, яка мала спогади чи перегукувалася із їхнім минулим удома, вона сприймалася ними дуже добре.
Ялинка — стара нова традиція
Олена Брайченко: Навколишні умови впливають на відчуття свята. Зі стрічки соцмереж складається враження, що багато хто асоціює ялинку з елементом радянського Нового року. Як цьому елементу новорічної культури у минулому це вдалося? Спершу опинитися в епіцентрі уваги, далі радянською владою фактично було заборонено встановлювати ялинку і святкувати Новий рік, але потім цей символ повернувся як елемент свята у такій мірі, що навіть сьогодні ніхто часом не асоціює ялинку з міжнаціональним символом! Виключно із радянським часом.
Мирослав Борисенко: Потрібно пам’ятати, що протягом історії кількох століть, а то й тисячоліття, святкова обрядова культура знаходилася в двох руслах, церковному і цивільному. Ялинка, та й узагалі святкування Нового року уже в тому ключі, який зрозумілий і близький сучасним городянам, поширюються у ХІХ столітті. Ялинка, ялинкові прикраси, а пізніше подарунки, маскаради стали частиною аристократичного побуту або дозвілля, частиною культури тонкого прошарку населення. Але з часом, особливо в 40-х роках ХІХ століття, з розвитком торгівлі, реклами, всі зразки або патерни поведінки аристократії поширилися на більш широкі верстви населення. Уже в кінці ХІХст - на початку ХХст ялинка з подарунками, зі святкуванням Нового року, стає більш поширеною навіть у городян середнього класу.
Новорічний час
Олена Брайченко: Маю гіпотезу, що оце святкування Нового року, яким ми його зараз сприймаємо, маємо завдячувати не ялинці, шампанському чи мандаринам, а годиннику. Тому що саме доступність годинника для більшості городян, а з часом і селян, дозволило сформувати це відчуття, що Новий рік — це той момент, коли стрілочка на циферблаті досягає дванадцятої години. Адже і Різдво — це перша зірка і цей елемент, присутність у побуті годинника, сформував і закріпив образ того, що кожна людина ніби впевнена, що цієї самої миті всі громадяни однієї країни відчувають цей момент переходу. Це стало можливим у ХІХ-ХХ ст.
Мирослав Борисенко: Годинник модифікував це святкування, тому що ми чітко бачимо паралелі з першою зіркою, яка дає нам сигнал, що відбулось це святкування. Цікавий момент: навіть коли ми спостерігаємо сучасні обряди, сучасне святкування Нового року, ми бачимо, що людей хвилює те саме, що й наших предків тисячу років тому. Ми чекаємо, коли закінчиться щось одне, цей Старий рік минає, нам здається, що він був не дуже хороший. І ми дуже віримо у те, що Новий рік, який от-от має з’явитися, це не просто новий рік, а цілий новий світ. Це наші сподівання, наше майбутнє… І ми чекаємо. Нам потрібен якийсь сигнал, при чому чітко візуалізований, що скаже: от, воно почалося, нарешті! У цьому і є, мабуть, суть свята.
Олена Брайченко: І магія магічного мислення!
.. і про салат "Олів’є". Рецепт і призначення
Олена Брайченко: Можна сказати, що в якийсь момент певний рубіж цією стравою було пройдено і вона тепер міцно асоціюється з радянською добою. На Ваш погляд, як історика, дослідника повсякденної культури, міської культури, чи потрібно щось робити з салатом Олів’є і чи є доречним і виправданим маркування і позиціонування цього салату як елементу радянської доби?
Мирослав Борисенко: Цікаво, що піднімається це питання, це означає, що наші сучасники, українці, все ще шукають якусь свою ідентичність, їм вона потрібна. Те, що вони переосмислюють своє минуле, певні символи радянського минулого — важливий момент і можливий крок уперед. Стосовно самого Олів’є, радянської гастрономії і святкових страв у радянський час — це теж історія. У кожній цій страві відбита частина того дуже складного ХХ століття. Там ми бачимо все: дефіцит, голод, війну.. і це все можна побачити на радянському новорічному столі.
Олів’є змінювалось і модифікувалось. Це був простий салат, який був досить популярний у закладах харчування вже у 20-х і на початку 30-х років ХХ століття. Його рецепт був дещо іншим і він постійно змінювався, бо змінювалася економічна ситуація. Наприклад, у 50-60-х роках туди увійшов зелений горошок, бо у 50-х роках у СРСР починається величезна кампанія з продажу консервованих овочів. Була велика реклама, вкладались величезні кошти. Навіть є спогади про те, що в магазинах не було нічого окрім заставлених стелажів із зеленим горошком. Це важко зрозуміти людям сімдесятих років, тому що тоді його, навпаки, не було. Так можна сказати і про майонез: у 40-х чи 30-х майонез дуже багато рекламували, продавали, та мало хто його їв, не вживали люди. Потім, коли на нього з’явився попит у 50-60х- роках, — майонез зник. У цьому і є історія Олів’є і історія самої країни і людей, які там жили.
Олена Брайченко: Так само і щодо назв салату: "М’ясний салат", "Рускій салат"… Мені здається, що в європейських країнах Олів’є часто називають Російським салатом.
Мирослав Борисенко: Думаю, це завдяки популяризації росіянами своєї кухні за кордоном, вони туди вкладають певні зусилля. Багато страв іноземці асоціюють із Радянським Союзом або радянською Росією. Це пов’язано з усвідомленням європейцями спадщини Радянського Союзу як спадщини виключно Росії.
Олена Брайченко: На жаль, це стосується не лише гастрономічної культури, це стосується митців, художників, майже всього культурного надбання. Радянське автоматично маркується як російське і Росія у це вкладає немалі гроші.
А які ще риси виділяють і суттєво відрізняють радянський стіл від нашого сьогоднішнього святкового столу?
Мирослав Борисенко: Можливо, в багатьох родинах зберігся той стандартний набір, який ми могли побачити вже в кінці радянського періоду, у 70-80-х роках. Але тут важливо не те, наскільки відрізняються рецепти, а те, що ви вкладаєте у цю їжу, скільки праці ви вклали в неї. Щоб придбати усе на святковий стіл, нам доведеться кілька годин провести у найближчому супермаркеті. У радянський час для цього треба було витратити місяць, а то й більше. Потрібно було обійти велику кількість магазинів, постояти в черзі. На жаль, люди, які ностальгують за радянським Новим роком цей контекст забувають або повністю ігнорують. А це і є найбільша відмінність! Справа навіть не в тому, чи кладемо ми сьогодні в Олів’є крабові палички, майонез чи варену ковбасу. Справа в тому, наскільки це для нас було складно і важко, чи стала ця їжа буденною. Вона втратила свою сакральність, тому що тепер ми не витрачаємо стільки часу і зусиль для того, щоб купити усі ці продукти і зібрати їх в одне.
Їжа ніколи не буває просто їжею, вона про культурні, історичні, соціальні, економічні аспекти, які формують наше життя.
Фото з відкритих джерел
