Ілюстративне фото: Суспільне Львів
"Це передусім пов'язано з якістю"
Українське морозиво продовжує завойовувати європейський ринок. За підсумками 2025 року країни ЄС імпортували з України майже 10 тис. тонн морозива на суму майже 34 млн євро, йдеться в аналітиці онлайн-видання "Слово і діло". Чому українське морозиво користується такою популярністю і попитом?
По-перше, дуже приємно, що в нас є такі обсяги. Незважаючи на обставини, в яких ми живемо, все одно є зростання, є розвиток нашої галузі. Для мене, як для людини, яка працює з морозивом уже понад 25 років, це просто "мед для вух". Бо коли я починала працювати, морозиво було як нагорода, як якийсь імпульс. Усі чомусь вважали і досі я часто зустрічаю цю думку, що морозиво – це дитячий продукт. Тому те, що є такі обсяги і зростання йде саме української галузі, саме цього напрямку, – це надзвичайно приємно. І я думаю, це передусім пов'язано з якістю. Щоб там хто не казав, як би там не було, але у нас дуже гарна якість. Великі українські виробники можуть собі дозволити виробляти морозиво за меншу собівартість, не економлячи при цьому на якісних інгредієнтах. Чому так відбувається? Тут є такий момент як "точка прибутковості". Тобто для того, щоб зробити 10 кг або 10 тонн морозива, нам потрібно зробити однакові базові дії – запустити виробництво, увімкнути обладнання, купити сировину, все це потрібно десь зберігати і десь потім реалізовувати. Так, вартість переробки у нас нижча, ніж у Європі, але якість зберігається.
Чи впливає підвищений попит на внутрішній ринок, зокрема, на ціни?
Я думаю, що так. Але це не впливає на найважливіший показник – на якість. Хоча зараз все одно є зростання цін на інгредієнти, і зрозуміло, що це впливатиме і на кінцевий продукт. Також може впливати різниця в законодавстві. Є інгредієнти, які заборонено використовувати в Європі, або навпаки в Україні. І коли виробники починають виробляти морозиво на замовлення або за якимись контрактами для Чехії, Штатів чи Китаю, то все одно потрібно адаптувати наш продукт, наше маркування під вимоги наших партнерів.
А які саме інгредієнти можуть бути заборонені?
Наприклад, в Україні заборонено використання в морозиві консервантів і синтетичних барвників. У той же час багато європейських, азійських виробників абсолютно спокійно все це використовують. З іншого боку, є "білий барвник". Він також синтетичний, він загалом в Україні заборонений для використання, але в Європі його заборонили тільки цього року.
Крафтове виробництво
В Україні офіційно зареєстровано 220 суб'єктів господарювання, які займаються виробництвом морозива. Ця кількість включає 104 юридичні особи (великі заводи, холодокомбінати, фабрики) і 116 фізичних осіб-підприємців. Проте ринок дуже концентрований – 98% усього обсягу та доходів галузі генерують лише 15 найбільших компаній. Також є крафтова продукція, яка суттєво відрізняється за ціною. Що означає крафтова продукція, коли ми говоримо про морозиво і чому наскільки відрізняється ціна?
Крафтове виробництво – це, в принципі, те саме виробництво. Його ще іноді називають ремісничим, бо там більше ручної праці. Я майже 15 років працювала на індустріальних заводах, потім в якийсь момент перейшла саме в цей напрямок, в ремісниче морозиво. І можу сказати, що 90% моїх клієнтів на даний момент саме із цього напрямку. Тобто цікавість дійсно дуже велика, розвиток дуже потужний. Я бачу цю зацікавленість і щодо майстер-класів, і запитів, і взагалі стосовно ставлення.
Ольга Байсара. Фото: instagram/olga.baysara
"Мультисенсорність морозива залишається трендом у світі і в Україні"
Чи можна визначити якісь тренди, які змінюються з року в рік або зберігаються в Україні щодо морозива? Скажімо, щось стає популярнішим, а щось свою популярність втрачає.
Мені здається, що мультисенсорність морозива (різні текстури, різні включення) вже не перший рік залишається трендом у світі і в Україні. Але давайте згадаємо минулий рік, коли всі шаленіли від Дубайського шоколаду і від морозива "Дубайський шоколад". А тепер скажіть – скільки зараз є виробників? Я думаю, що цьому продукту залишився рік, саме морозиву, тому що цю хвилю захоплення я просто бачу по виробниках. Я зараз в Іспанії, заходжу тут у супермаркет і, в принципі, "Дубайського шоколаду" вже немає, хоча взимку ще був.
Якщо говорити загалом про світові тренди, то тема цього року в морозиві – це взагалі смаки Середземного моря. Це не один якийсь смак, це поєднання смаків. Це фісташки, це оливкова олія.. Але не та, як показують у Тік-Току, а більш технологічний процес з оливковою олією, коли вона використовується саме як смакоароматична добавка. І якщо говорити про смаки Середземного моря, то тут і лаванда, і квіти апельсинового дерева. Це трохи дивні поєднання, але це все застосовується. І таке морозиво в нас роблять насправді, але його роблять саме маленькі крафтові виробники.
"Морозиво — ще й дуже емоційний продукт"
Це те, що називається лімітована серія, так?
Так, це те, що можна сходити і спробувати. Але якщо такий самий продукт запустить індустріальний виробник, то яке майбутнє буде у цього смаку? По-перше, в супермаркет ми не йдемо за тим, щоб купити там щось неймовірно цікаве. Ми йдемо за тим набором продуктів, до якого звикли. Якщо ми беремо морозиво, то беремо те, яке знаємо. І якщо там лежатиме морозиво з медом, з фетою, з карамелізованими горіхами, то можливо один з 15-ти чи 20-ти і придбає його, але він купить його для того, щоб спробувати. І тут є ще інший момент – якщо людині не сподобається, то вона за ним не повернеться. Вона прийде в супермаркет, але придбає вже інше. Ви знаєте, морозиво – це ще й дуже емоційний продукт. Він вимагає від виробника якоїсь "легенди". Наприклад, я приходжу кудись і одразу пробую шоколадне морозиво, бо для мене це показник майстерності цього виробництва. А хтось так само приходить і бере, наприклад, фісташку, тому що фісташка останні роки на хвилі всіх трендів. І щоб там не мінялося, фісташка все одно залишається. Я захочу його спробувати. Але в магазині, скоріш за все, я його не куплю.
