Сировар Андрій Білий розповів, що сир "Легенда", який здобув перемогу на міжнародному конкурсі крафтових сирів, витримувався у підвалі три роки. У рецепту цього сиру досить цікава історія: спершу сировари вирішили, що він невдалий, і підозрювали, що його доведеться викинути. Але, витримавши сир у підвалі певний період, вони переконалися, що "Легенда" має право на існування.
"Я вчився на мікробіолога. Тобто я розумію процеси, які відбуваються всередині. Це трошечки допомагає, але я не сказав би, що це пояснює усі процеси, які відбуваються в сирі. Як сировар, я запускаю процес - варка цього сиру в цеху триває десь 5 годин. А далі по цьому вектору він далі розвивається. Якщо сировар дійсно намагався і вклав свою душу, то за три роки ми отримаємо переможця", - вважає сировар.
Світлана Горідько розповіла, що у міжнародному конкурсі брали участь 45 учасників, з яких міжнародне журі обрали 10 фіналістів. Серед фіналістів виявилося 5 українських сирів.
"Ми подавали два сири, коров'ячий "Легенда" і козиний "Старець". Це були два екстратверді сири, витримані по три роки. Обидва сири пройшли у фінал, - поділився Андрій Білий. - "Легенда" виграв у двох номінаціях - "Найкращий твердий сир" і "Приз глядацьких симпатій". Думка журі і думка відвідувачів, які куштували усі сири-фіналісти, збіглась".
Сировар розповів, що якщо раніше українські сировари намагалися створювати свої сири за образом і подобою відомих сирів - пармезану, камамберу - то зараз вже можна говорити про формування українських традицій сироваріння та створення власне українських сирів.
"У нас просто немає традицій, завдяки Радянському Союзу, коли була колективізація і працювали тільки великі заводи. Такий сир можуть робити тільки ферми, не може великий завод робити такий сир, у цьому й проблема, - пояснює Андрій Білий. - Наші сири користуються попитом, але ми не можемо розширитися: наразі кожна головка сиру під увагою, сировар кожну з них доглядає. А якщо ми почнемо збільшуватися, ми не зможемо цього забезпечити".
Він пояснює: автоматизувати процес створення таких сирів неможливо, тому що кожного дня доводиться працювати з різною сировиною, з різним молоком.
"Навіть якби ми захотіли, це не працює. Сировар у процесі має відчути це молоко і якось скоригувати. Кожен наш сировар знає, як робити "Легенду". Але щоразу йому потрібно трошечки корегувати рецепт залежно від того, як проходить процес, щоб врешті вийшов такий сир", - пояснив Андрій Білий.
